Interview de Marc Veyrat : La Haute-Savoie s'invite à Paris ! (1/2)

MB(2017) – Rural – Marc Veyrat – Paris

19/09/17 au restaurant Rural de Marc Veyrat. Le grand Chef cuisinier s'asseoit en face de moi et écoute dans le silence son portrait que nous lui avons brossé…

Cher Marc Veyrat,

Rien ne vous prédestinait à la gastronomie. Et puis il a fallu un évènement pour que tout change. Petit vous arpentiez toute la journée les alpages qui entouraient la maison familiale. Un jour alors que vous descendiez en courant dans un champ abrupt, prenant trop de vitesse, vous tombez la tête la première dans l’herbe comme la petite Carrie dans le générique de la série "La petite maison dans la prairie".

Et là, c’est une révélation.

Au lieu de vous relever tout de suite, vous vous mettez à sentir, à humer, à toucher, à manger ce qu’il y a autour de vous et à partir de là c’est "le goût de foudre !". Vous découvrez des senteurs et des saveurs encore inégalées comme l’ail des ours, la reine des prés, le serpolet etc. Telle une petite graine qui germe dans votre esprit, vous prenez alors la décision de vous tourner vers la cuisine. Les herbes aromatiques n’auront plus de secrets pour vous, et vous passez des jours entiers dans les prairies afin de récolter les meilleures plantes sauvages comestibles. Vous passez des nuits à rêver votre vie en regardant les étoiles, étoiles qui finiront par descendre et s’accrocher à l’enseigne de vos établissements.

Le vert deviendra désormais votre couleur fétiche.

Vert galant vous le devenez, je rappelle que c’est ainsi que l’on désigne un homme entreprenant, audacieux, malgré son jeune âge. Vert galant donc, non pas grâce à de multiples conquêtes féminines tout comme Henri IV, mais à celles unanimes gastronomiques. A 39 ans vous êtes élu "meilleur cuisinier de l’année" avec la note de 19,5/20 au Gault-Millau. Vous êtes un des rares chef cuisinier ayant obtenu deux fois trois étoiles au Guide Michelin et deux fois 20/20 au Gault et Millau !

Le vert est désormais pour vous symbole de nature et de liberté culinaire. Vos plats issus du terroir savoyard font la part belle aux fermentations, décoctions, macérations, et génuflexions devant l’ethnobotaniste François Couplan que vous considérez comme le pape de la botanique.

Mais le vert c’est aussi la couleur du destin… De la bonne ou de la mauvaise Fortune. Pour l’instant c’est du 50/50. Malgré vos succès vous n’avez pas été épargné par les malheurs tels un grave accident de ski ou des incendies accidentels dans vos établissements. Mais le vert c’est aussi la couleur de Satan., ce qui fait que l’on retrouve aussi de la diablerie dans vos plats pour le plus grand bonheur des gastronomes ! Tel un sorcier ou un petit lutin des alpages, vos recettes côtoient l'ailleurs, l'étrange, le fantastique, et comme la couleur verte très difficile à maîtriser et à fixer chimiquement, vous êtes un rebelle dans le petit monde des grands chefs cuisiniers.

Pareil aux arbres au printemps, vous avez pris un nouveau départ avec l’ouverture récente de votre restaurant parisien Rural, partisan d’un retour à la terre et de la valorisation des productions du terroir. Et pour paraphraser le slogan de mai 68 qui vous va si bien Sous les pavés, la plage ! Je finirai ce portrait par : " Le nouveau restaurant Rural de Marc Veyrat ? Sous les pavés, le village ! "

Marc Veyrat, je vous souhaite donc une pleine réussite avec votre nouvel établissement Rural !

Marc / Humanvibes

Une réaction par rapport à ce portrait ?

Oui, c’est pas mal ! C’est vrai que vous avez un peu tout résumé. Ma vie s’est passée autour de l’environnement. J’ai été un des premiers chefs défenseur de la terre, mais parce que j’ai eu beaucoup de chance. Mes parents étaient paysans et donc j’ai vécu dans la nature toute ma jeunesse et mon adolescence, c’était plus facile pour moi. Dans la mesure où on défend les produits, on défend la terre, c’est pour ça que j’ai monté une fondation qui lutte contre la malbouffe, et nous allons nous occuper avant tout des enfants parce que s’ils se nourrissent différemment. Il y aura une autre demande pour s’occuper de la terre pour avoir des bons produits. Vous savez, la bonne nourriture sauve l’humanité…C’est un long débat, voilà. Mais moi j’ai eu cette chance d’être tombé comme vous dîtes dans la cité aromatique sauvage, et j’ai eu un coup de foudre déjà tout gosse…

Un "goût de foudre" comme je le disais dans votre portrait !

…oui, et mon grand-père qui était paysan venait me chercher à l’école en me mettant des fraises et des framboises sur le chapeau, c’était des moments magiques…

Qu’est-ce qui a changé dans la manière de cuisiner depuis le début des années 2000 ?

Il faut absolument qu’il y ait une remise en cause de la cuisine en générale, et de la gastronomie en particulier. Avant on achetait les meilleurs produits, on les magnifiait et on amenait du plaisir. Maintenant ce n’est pas suffisant. Est-ce que j’ai pris mes dispositions pour que le meilleur produit que je vais acheter soit le meilleur pour la santé ? Ce n’est pas tout à fait pareil…Puisque nous sommes des marchands de bonheur, on n’est pas des marchands de malheur, et pas non plus des marchands d’insecticides, de pesticides et de phytosanitaires ! On lutte contre ça, donc moi je vais aller voir là-bas ce qu’on utilise et je peux vous dire déjà que même en gastronomie on peut enlever 50% des produits. Et c’est là où il y a une prise de conscience ! Et après une fois que l’on a analysé ça, on va chercher le meilleur produit, on le magnifie, et on amène du plaisir.

D’accord !

Donc c’est une véritable nouvelle donne que je propose à la jeunesse parce que c’est hyper hyper important. Vous savez, pour se nourrir de gastronomie cela démarre par de la cuisine populaire, et elle est en danger aujourd’hui. Pourquoi ? Par la surproduction qu’amènent les grandes surfaces, tous ces gens là, qui nous appâtent, qui nous prennent comme des mouches sur les filaments qui pendent, tac ! Tu voles tranquillement, tu ne te rends pas compte et tu es surpris ! C’est ça le grand danger ! Pour faire de la gastronomie on aura toujours besoin d’un vrai poireau, d’une vraie pomme de terre, d’une vraie carotte, d’un vrai chou, avec ça on fait un bon potage populaire, et avec ça on fait de la gastronomie, mais il va falloir vraiment qu’on se réveille !

Il faut repartir des fondamentaux, en fait…

Ah oui ! Il y a un travail énorme.

Sur votre site internet, vous racontez l’histoire qui vous a amené à devenir Chef gastronomique. Vous évoquez votre paysage imaginaire et culinaire, est-ce que l’on peut considérer les grands chefs comme vous, comme des artistes au même titre que l’étaient les grands peintres Van Gogh, Monnet, Picasso etc. ?

Moi, je ne suis pas un cuisinier normal, je suis anormal. Quand vous regardez mon site, vous voyez quoi en premier ? Un homme en prière. Pourquoi ? La nourriture c’est la spiritualité, et après vous avez le défilé de tous mes arguments, de tout ce qui se passe en cuisine, mes vaches avec mon troupeau, les œufs de mes poules, tous mes jardins et mes potagers avec mes cuisiniers ! C’est une autre définition de la cuisine ! Moi, j’ai vraiment pris conscience que j’avais fait fausse route pendant des années parce que j’avais acheté les soi-disant meilleurs produits qui n’en n’étaient pas. Voilà, c’est pas très compliqué.

Parce qu’elle peut proposer visuellement des choses étonnantes, la nature vous a-t-elle inspiré des créations culinaires où autres ?

Bien sûr ! La nature m’inspire toujours. Tout nous inspire des créations, c’est la contemplation de l’univers sous toutes ses formes. Non seulement les plantes mais un morceau de bois, un packaging dans les grandes surfaces peut m’inspirer. Je fais des tartiflettes virtuelles avec des packaging en carton qu’ils ont inventé il y a 25 ans. L’inspiration elle vient comme ça, et elle est spontanée.

Alors, pensez-vous que les passages fréquents d’émissions culinaires à la TV ont rendu les français plus pointus dans leur approche de la cuisine en général ?

Aucunement. C’est une…

C’est du marketing ?

Oui et non, mais je dis bravo à ceux qui s’en sont inspirés. L’avantage qu’on en a retiré est que cela a donné envie à certains jeunes de faire de la cuisine. Mais le problème ce sont les sunlights. On ne devient pas une vedette de cuisine en 6 mois ! Cela n’existe pas. On met en général pas loin d'une trentaine d'années, il faut bien leur dire aux jeunes, ça évitera à certains de prendre la grosse tête, ça fera du bien à tout le monde. Mais par contre je pense que pour le public c’est une très bonne chose, parce que ce sont des émissions de qualité, c’est d’ailleurs pour cela que j’y participe. Je suis en train de faire Top Chef, mais je ne m’occupe pas de la cuisine, je suis un membre du jury.

Cela passe en ce moment ?

Non, nous sommes en train de tourner.

OK. Votre fondation a-t-elle commencé à faire prendre conscience de l’importance d’une alimentation saine ? Vous avez réussi à mesurer cela ?

Oui, nous avons fait des sondages, et moi je suis un homme très optimiste. J’hurle contre la malbouffe, mais je suis très optimiste parce que nous nous sommes rendus compte que les jeunes qui ont entre 20 et 30 ans, dés qu’ils ont un enfant posé sur le bras, 80% vont vous répondre qu’ils ont changé leur mode d’alimentation, donc il faut travailler sur la responsabilisation.

À suivre…

Lien vers la 2ère partie de l'interview

http://www.humanvibes.com/content/interview-de-marc-veyrat-la-haute-savoie-sinvite-a-paris-2?ck=les-rencontres-de-humanvibes

Propos recueillis le 19/09/17 à l’établissement Rural de Marc Veyrat, 2 Place de la Porte Maillot 75017 Paris http://www.rural-paris.com/

Remerciements à Virginie Audebert, attachée de presse de l'établissement Rural chez Pascale Venot – Bureau de Presse, qui a fait que cette rencontre ait pu avoir lieu.

Dédicace de Marc Veyrat à Humanvibes