Rencontre avec Damien Gendron : De la pâtisserie hors-série !

  Damien Gendron © Julien Bouvier    

Damien Gendron bonjour. Vous avez été Champion de France du Dessert en mars 2016, 2ème au concours C3 Valrhona (Chocolate Chef Competition ) à New-York  en octobre 2016, et vous êtes dorénavant  responsable recherche et développement chez Potel & Chabot, un des leader de la réception évènementielle. Racontez-nous ce qui a motivé votre attrait pour ce poste ?

Cela faisait 4 ans que je travaillais au Grand-Hôtel du Cap Ferrat, au Four Seasons Hôtel exactement, j’estimais que j’avais fait le tour, et donc je me suis lancé dans un nouveau challenge. J’occupe le poste de recherche et développement chez Potel & Chabot, c’est très intéressant car il me permet de laisser libre cours à mon imagination et de faire toutes sortes d’essais, ainsi je suis toujours en réflexions, il n’y pas de routine et j’adore ça !

Sur quoi travaillez-vous ?

Par exemple je m’occupe de la création des cartes de Noël, des grands évènements comme Roland Garros, la fête de Pâques et parfois il m’arrive de faire des déplacements en France ou à l’étranger selon nos réceptions. Bien entendu je ne suis pas seul, je suis accompagné de mon chef Marc Rivière qui a été champion du monde de pâtisserie en 2009.  Il me guide et me conseille, je lui dois beaucoup.

Faire des concours, c’est un passage obligé dans votre activité ?

Bien sûr que non ! Tout dépend des personnes, et il existe de très bons pâtissiers qui n’ont jamais fait de concours. Pour ma part ils me permettent de sortir de mon quotidien, c’est un tout autre travail de ce que l’on peut faire au laboratoire et cela me permet d’aller plus au fond des choses avec des notions d’efforts et de dépassement de soi !

Une anecdote "croustillante" lors d’un concours ?

Au championnat de France 2016  je travaillais sur mon dessert panier surprise, soit 10 assiettes à envoyer. Je prépare 13 tubes de chocolat ajourés pour assurer la sécurité, et au moment de les démouler j’en casse 3 !  Donc je n’avais plus le droit à l’erreur…  De plus je me suis rendu compte que j’avais raté  les trous dans mon chocolat. J’ai dû reprendre les 10 derniers tubes avec un emporte pièce légèrement chauffé au chalumeau. Heureusement il n’y a pas eu pas de casse supplémentaire, mais j’ai eu une sacrée bouffée de chaleur !

Vous vous êtes spécialisé dans la pâtisserie, alors qu’au départ ce n’était pas forcément votre choix…

C’est vrai que j’ai commencé par la cuisine, mais je me suis très vite tourné vers la pâtisserie c’est tout ce coté artistique qui me plaisait, mais faire de la cuisine m’a beaucoup servi.

 Vous avez officié lors du dernier Roland Garros, en pâtisserie vous êtes plutôt joueur au filet ou joueur du fond de court ?

Joueur du fond de court !

Votre top 3 des produits que vous aimez travailler et pourquoi ?

1. – le chocolat,  il est incroyable car c’est une matière vivante. Je l’utilise pour faire des bonbons, des pièces artistiques, des entremets ou tout simplement des décors.
2. – les fruits, qui peuvent être travaillés sous toutes formes et qui apportent beaucoup de fraicheur. On peut en faire des mousses, des sorbets, des jus, du confisage, des cuissons différentes et bien plus encore…
3. – les épices, ils existent tellement de variétés !  Je trouve intéressant d’associer une épice, un poivre par exemple,  à un dessert car il va sublimer vos produits.

Ne pas investir dans du matériel de cuisine, est-ce rédhibitoire pour faire de la bonne pâtisserie chez soi ?

Je pense qu’il est important d’avoir un minimum de  matériel pour faire de la pâtisserie chez soi. Prenez un batteur, un bon thermomètre, un bamix (mixeur plongeur, NDLR), un fouet, quelques casseroles et à vous de jouer !

Existe-t-il un film culte  au cinéma en rapport avec la pâtisserie ? Et si oui pourquoi vous l’appréciez autant ?

Ahhh ! Je me souviens du film À Vif avec Bradley Cooper (film sorti en 2015 avec notamment en second rôle Omar Sy,NDLR) qui est plus en rapport avec la cuisine mais qui est assez représentatif de notre métier.

Pensez-vous que le nom donné à une pâtisserie est aussi important que sa réalisation ?

Oui bien sûr, cela fait partie de la création. C’est aussi la marque de fabrique et c’est la première chose que le client va voir ou entendre.

Est-ce que vous associé des plantes ou des fleurs à vos réalisations ?

Absolument. Lors du championnat de France des desserts 2016, j’ai réalisé un dessert à base d’ananas, de Jasmin et de citron cédrat. J’aime beaucoup les parfums de la verveine, du Jasmin, d’estragon, et de rose …. Cela apporte aussi de la fraicheur et une subtilité en dégustation, mais attention au bon dosage !!!

A quoi reconnait-on à coup sûr une de vos créations, existe-t-il une marque de fabrique Damien Gendron ?

Je pense que oui, j’aime travailler sur des goûts francs et mettre de la finesse dans mes dressages. J’adore également travailler sur la fragilité comme un dessert sur une assiette par exemple. Je me souviens d’un Chef de cuisine qui m’a dit un jour : "Si j’avais 10 desserts devant moi, je saurais lequel est le tien."

Vous êtes donc "chercheur" en pâtisserie, que pourrait-on vous souhaiter de trouver ? 

Trouver ce qui n’a pas déjà été fait !

Pouvez-vous nous décrire la réalisation de l’un de vos dessert comme si vos commentiez un match de football ou autre ?

Avec plaisir ! Je vais donc rester sur mon dessert du championnat de France : la fleur de jasmin découverte cet été à Grasse, ville du parfum et de la fleur m’a inspiré ce dessert. Sur une note de fraicheur apportée par l’ananas je glisse une subtile touche de jasmin agrémentée d’une pointe d’acidité évoquée par le citron. Tout d’abord plongeons au cœur de l'assiette avec la perle d'ananas prémices de saveurs diverses…

Restons au football, la victoire de la France à la Coupe du monde, ce serait symbolisé par quel dessert ?

Un bon Paris-Brest ! Tous les Français ont mis le feu après la victoire de la France, et particulièrement les parisiens lors de l’arrivée victorieuse des bleus dans la capitale, d’autant plus que le Paris-Brest est une pâtisserie emblématique de la pâtisserie française. Et puis Brest pour mes racines bretonnes  bien sûr !

Damien Gendron, merci.

Propos receuillis le 21/08/18

Et pour aller plus loin :

Site web de Potel & Chabot

https://poteletchabot.com/

Championnat de France de dessert 2016, on ne peut pas rester de (sucre) glace devant tant de belles réalisations ! Celle de Damien Gendron a convaincue le jury de le sacrer champion de France.

Le sucre (2016) – Youtube

Damien Gendron a surfé sur des vagues d’émotion et de satisfaction, aussi grosses que celles du pays basque, en remportant le championnat de France de pâtisserie 2016 organisé à Biarritz.

   Damien Gendron © Julien Bouvier                                                           Damien Gendron © Julien Bouvier

                                      Dessert "Jasmina" de Damien Gendron © Julien Bouvier

Niveau très élévé au concours C3 Valrhona (Chocolate Chef Competition ) à New-York  en octobre 2016. Et les 3C Valrhona, c'est aussi Caractère, Concentration, et Créativité !

 Damien Gendron © Niko Triantafillou                                         Damien Gendron © Niko Triantafillou

                              Dessert "Celeste" de Damien Gendron © Aline Gerard

                                                         Damien Gendron © Alex Ayer

Bande-annonce du film À Vif (2015) de John Wells avec Bradley Cooper et Omar Sy

À Vif (2015) – Youtube

Marc / Humanvibes

Publié le 06/12/18