La religion est partout présente par les symboles : le jardin avec le point d’eau central, source de vie et les 4 allées, symbolisant les 4 fleuves du paradis ; on voit dans les feuilles trilobées du fraisier le symbole de la sainte trinité et le lys, tout blanc, représentera la pureté de la Vierge. Voilà, très sommairement brossé le contexte général, voyons maintenant comment les plantes participent à la nourriture de l’homme.
Tout d’abord, voyons les plantes à pot ou potherbes. Dans toutes les cheminées se trouve un pot, nous dirions aujourd’hui une marmite dans lequel mijote constamment un mélange d’herbes et de racines. Ce potage sert à tremper les « soupes » qui sont de larges tranches de pain qui donneront plus tard leur nom à cette préparation. Parmi les racines utilisées, on trouve des plantes habituelles de nos jours comme les navets, les panais et les carottes qui sont alors blanchâtres avec un cœur assez fibreux et plus petites que celles que nous connaissons…
… ou le Chervis que l’on voit ici jeune et en fleur, les racines ressemblant à des salsifis par leur forme allongée et fine. On note par ailleurs que les textes médiévaux mélangent souvent les termes panais, carotte et chervis pour désigner ce groupe de racines.
Les herbes utilisées sont le chou, la laitue qui est encore assez sauvage, la chicorée et son amertume très appréciée alors, le cardon et la roquette. Plus surprenant pour nous, la mauve, que l’on récolte dans la nature, la bardane et le fenugrec que l’on cultive. C’est en étudiant la façon dont les fruits de la bardane s’accrochent aux tissus et aux robes des animaux que l’ingénieur suisse Georges de Mestral mit au point le système de fermeture « Velcro ».
Le second plat typique de cette période, c’est la porée. Il s’agit d’une purée d’herbes que l’on appellera porée noire si elle est accommodée avec du gras ou porée blanche si c’est avec du lait.
Les composants principaux sont le poireau, les différentes formes de cresson (de fontaine ou de terre –cresson alénois) et la bette -ou poirée- qui donne son nom à la préparation. Des herbes acides sont ajoutées, arroches ou épinards (qui n’arrivent que vers le 13ème siècle)…
…et le chénopode, soit sauvage -le chénopode blanc- ou bien le cultivé, le chénopode bon-henri. L’expression bon-henri est associée à quelque chose ou quelqu’un qui aime la compagnie de l’homme.
A suivre…
J.C. Barrandon
Marc / Humanvibes
