Interview de Bruno Cormerais : Pain d'un jour, pain toujours !
La vue, l’odorat, le goût, l’ouïe, et le toucher sont les 5 sens que Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France en boulangerie en 2004, emploie avec bonheur et un très grand professionnalisme. Jury de la première heure depuis 2012 à l’émission "La Meilleure Boulangerie de France" sur M6, il exerce son regard affûté sur tout ce qui touche de près ou de loin à une boulangerie. Co-membre fondateur de l’association "Les Ambassadeurs du Pain" qui assure la promotion du pain à travers le monde, il s’agit comme dirait son complice télévisuel Norbert Tarayre sur M6, de mettre la main à la pâte et de lui poser des questions… gourmandes !
Bruno Cormerais – crédit photo © Etienne Kopp
Bruno Cormerais bonjour, vous êtes certainement le boulanger le plus connu de France grâce à votre participation en tant que membre du jury de l’émission "La meilleure boulangerie de France" sur M6 accompagné de Norbert Tarayre. Vous êtes également Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie boulangerie en 2004, et vous êtes venu à la boulangerie grâce à vos grands-mères. Qu’est-ce qu’elles vous ont transmis ?
J’ai toujours été fasciné par les pâtes à tartes que faisaient mes grands-mères, je trouvais cela assez magique ! Mais c’est peut-être aussi un peu grâce à ma maman, car j’ai toujours aimé participer à la cuisine familiale. J’aimais bien couper les fraises, éplucher les pommes, disposer les prunes, et bien sûr faire la pâte. On mettait les mains dans le saladier avec de la farine, un peu d’huile, de l’eau chaude, une pincée de sel et on pétrissait de façon assez grossière, c’était très rigolo ! Elles m’ont toutes donné la fibre de la pâte, et c’est sans doute ce qui m’a amené à devenir boulanger.
Emmanuel Macron souhaite que la baguette soit inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco. Le pain, c’est une religion en France et reste un symbole à l’étranger. Comment l’expliquez-vous ?
C’est vrai que l’on a toujours l’image du titi parisien avec son béret, son journal, son camembert et sa baguette sous le bras ! Mais avant tout il faut remettre à sa place l’image du pain dans le monde : le pain le plus consommé au monde, est de type pain de mie, donc qui est mou. La particularité de la baguette française et qu’elle est complètement à l’opposé de cela en étant croustillante. Ce croustillant dure très peu de temps dans la vie d’une baguette. Quand elle sort du four, elle doit être consommée dans les 5 heures qui suivent après on perd ce côté craquant, qui fait tout son charme. C’est pour cela qu’aujourd’hui la baguette est très appréciée, très enviée et copiée dans le monde entier. En plus son aspect profilé est très élégant qui, je trouve, à un petit côté féminin. Donc pour toutes ces raisons, je trouve cela très bien que la baguette puisse être classée au patrimoine mondial.
Pour en revenir à l’émission "La meilleure boulangerie de France" sur M6*, elle permet de découvrir nos régions, les traditions boulangères et pâtissières, mais également des artisans de tout âge qui font plaisir à voir !
Au-delà du métier, on va découvrir du pain, des sandwiches, des pâtisseries, des viennoiseries, des tartes, c’est très enrichissant ! Ce qui me plait beaucoup dans cette émission, c’est que l’on va aussi à la découverte de talents, de gens et de leur histoire, qui sont des passionnés pour la plupart passionnants et qui ont un vrai savoir-faire, un vrai tour de main. On a l’habitude de dire qu’il y a environ 30000 boulangeries en France, et je serais tenté d’ajouter qu’il existe 30000 façons de faire le pain ! Je crois aussi que cela plait beaucoup de découvrir des produits du terroir de différentes régions qui sont extraordinaires ! Vous savez, j’ai eu la chance de sillonner un peu le monde, je peux vous dire que la France est particulièrement bien placée pour sa richesse gastronomique…
Etes-vous resté en relation avec certains boulangers que vous avez rencontrés ?
Absolument ! Avant de me lancer dans cette aventure sur M6 dans laquelle je suis jury depuis la première saison en 2012, je parcourais déjà la France au travers de mon métier car je travaillais pour un groupement de meuniers. Je faisais alors un peu de formation et de démonstration chez les artisans boulangers ce qui fait que j’en connaissais déjà quelques uns que j’avais croisés auparavant. Effectivement, il y a des gens qui sont touchants et que l’on a envie de revoir, et j’ai sympathisé avec certains d’entres eux. Je pense à Etienne Rousseau qui est artisan boulanger dans un petit village qui s’appelle Bourcefranc-Le-Chapus juste à côté d’Oléron. Il a fini 2ème à l’échelon national sur la saison 3 et ce ne sont pas que les produits qui m’ont séduit chez lui, mais c’est aussi le personnage. Il est passionné par son métier, il est boulanger de père en fils, de génération en génération, qui fourmille d’idées et qui est extrêmement posé. C’est une histoire d’hommes, tout simplement.
Bruno Cormerais – crédit photo © Etienne Kopp
Une histoire d’hommes, mais aussi une histoire de femmes, car elles sont de plus en plus présentes dans les laboratoires de fabrication. Est-ce que vous retrouvez cette touche féminine dans l’originalité de ce qui est proposée ?
Peut-être pas forcément dans le produit, mais surtout dans la démarche. En France, nous n’avons pas l’habitude de voir des femmes dans des fournils, alors qu’en Asie par exemple il y a énormément de femmes qui font le pain et la pâtisserie, je serais même tenté de dire qu’elles sont majoritaires. Chez nous ce n’est pas tout à fait le cas, elles sont très portées sur le bio et sur des choses très simples en termes de produits et de quantités, et je ne sais pas si elles peuvent apporter une touche féminine en boulangerie. Par contre, on a l’habitude de dire que les femmes ont une dextérité en pâtisserie un peu différente de celle des hommes, et cette part de féminité on la retrouve aussi dans la finition, dans les couleurs, dans la façon de disposer et présenter les produits, lorsqu’elles s’occupent de l’intendance d’un magasin.
Le concept de l’émission a un peu changé cette année, la finale régionale de la semaine entre quatre boulangeries le vendredi n’existe plus…
Exactement, on s’est aperçu au travers de l’audience que les boulangers lorsqu’ils étaient en compétition dans une école, cela intéressait peu de gens finalement. Ce qui captive les téléspectateurs, c’est vraiment de découvrir le boulanger, l’artisan dans son magasin, je serais tenté de dire dans son « pétrin » [Rires], dans son milieu de farine et de découvrir un peu sa vie. Les voir en compétition, il y a plein d’autres émissions qui le font, on a donc changé cette partie là, ce qui nous donne la possibilité de partir à la découverte de deux autres boulangers supplémentaires dans la semaine.
Avez-vous une anecdote "croustillante" de tournage ?
Qu’entendez-vous par croustillante ? [Rires.]
Quelque chose de drôle…
Ah ! Allez…Je vais mouiller un peu Norbert ! [Rires.] C’est aussi un personnage un peu croustillant ! On a vu dans les saisons passées des boulangers d’origine polonaise qui faisaient des formes de pain un peu érotiques, donc c’était drôle ! En Pologne, c’est presque une tradition d’offrir à une jeune mariée des pain aux formes coquines, et puis vous connaissez Norbert…[Rires.]
Bruno Cormerais – crédit photo © Etienne Kopp
Vous êtes membres des "Ambassadeurs du Pain", quel est votre rôle ?
Nous sommes dix copains qui faisons partie de cette association dans le but d’apporter notre pierre à l’édifice sur le pain en faisant également de la formation. C’est pour cette raison que nous sommes souvent en déplacement à l’étranger, et quand je dis formation cela peut-être au niveau gestuel, mais également dans la communication. J’ai été coach il y a 2 ans de l’équipe de France, dans lequel figurait Etienne Rousseau dont je parlais tout à l’heure, au mondial du pain.
Et les Français ont de bons résultats ?
Nous sommes toujours bien placés, soit sur le podium ou pas loin. La baguette est française, mais le pain n’est pas que français, il est international ce qui nous amène à en découvrir du monde entier parfois panifier très différemment par rapport à nos méthodes de production. [17 pays ont participé, dont voici le classement dans l’ordre : Taïwan, Japon, Belgique, Etats-Unis, France, Chine, Italie, Pays-Bas…NDLR]
Vous avez déclaré sur Europe 1 en 2017 que "le pain est peut-être le premier plat le plus cuisiné du monde". La cuisine s’invite régulièrement dans la boulangerie ?
Le pain c’est quoi : un mélange de plusieurs ingrédients qu’on amène jusqu’à la cuisson. Cela semble très basique parce que l’on pense tout de suite farine, eau, sel, levure mais on peut y ajouter plein de choses ! On peut y mettre des condiments, des épices, du poisson quoique c’est un peu délicat mais cela peut se faire; de la viande, de la charcuterie, des fruits secs…À l’arrivée c’est presque un plat cuisiné !
Vous pourriez créer un restaurant en ne proposant que du pain en entrée-plat-dessert ?
Oui bien sûr ! En passant par la tartine, ou le petit bol creusé dans la miche de pain dans lequel on va déposer des potages, des salades ou des choses cuisinées. Vous savez le pain était autrefois fabriqué en forme d’assiette, dans lequel on mangeait des plats en sauce qui l‘imbibaient parce qu’il était très sec. Au dessert on pourrait partir sur des pains plus sucrés, type brioches, ou de type babas, et oui il y aurait des choses intéressantes à faire…
Un mot sur Jacques Chirac qui était membre au titre d’Honoris Causa de la famille des Meilleurs Ouvriers de France, et grand défenseur de nos terroirs et de notre patrimoine. Avez-vous eu l’occasion de le croiser ?
Oui, j’ai eu cette chance, parce que j’estime que cela en est une, de l’avoir côtoyé en étant reçu à l’Elysée et de figurer sur la photo à ses côtés lorsque j’ai été Meilleur Ouvrier de France. J’ai eu l’opportunité d’échanger avec lui, et c’était quelqu’un qui aimait particulièrement les boulangers, le pain était pour lui beaucoup plus qu’un symbole ! Et je dis parfois que le fait d’avoir parlé avec lui, j’ai par moment une sorte d’imitation qui me vient [en prenant parfaitement la voix de Jacques Chirac, NDLR] : Hé les gars ! Il faut manger des pommes ! [Rires.], voilà, c’est drôle. Vraiment, j’ai eu beaucoup de chance de croiser ce grand Monsieur !
Et pour finir une question à laquelle vous auriez aimé répondre, et que je ne vous ai pas posée ?
Hmm…Ce serait : est-ce que ce métier vous a apporté du bonheur ? Si demain je devais refaire ma vie, je ne changerais rien, je repartirais sur le même métier, avec les mêmes idées, les mêmes envies, le même délire parfois ! J’ai créé une entreprise il y a onze ans où nous étions trois et j’ai vendu mon commerce l’année dernière. Quand je suis parti, nous avions 26 salariés dans l’entreprise, et nous faisions tout au magasin ! Aucun dépôt, aucune livraison. Oui, j’ai envie de repartir dans le même délire. J’ai d’ailleurs l’idée de monter une autre boulangerie, de recréer autre chose qui sera un concept complètement différent de ce que j’ai pu faire dans le passé… Oui, j’aurais aimé que l’on me pose cette question ! [Rires.]
Et bien Bruno Cormerais, merci à vous.
Merci.
Propos recueillis le 27/09/19
*Le gagnant de "La Meilleure Boulangerie de France 2019" (saison 7) a été dévoilé le 25/10/19. Il s'agit de la boulangerie "Du pain pour demain" de Louis Tortochot située à Dijon. https://dupainpourdemain.com/
Et pour aller plus loin :
Interview du "Tac au Tac" de Bruno Cormerais sur Humanvibes
http://www.humanvibes.com/content/interview-du-tac-au-tac-de-bruno-cormerais?ck=
Site des "Amabassadeurs du Pain"
https://www.ambassadeursdupain.com/mondialdupain/
Présentation du "Mondial du Pain 2019" à Nantes, par Loïc Ballet dans l'émission Télé Matin sur France 2
Télé Matin(2019) – France 2 – YouTube
Jour 1 / Un résumé du "Mondial du Pain 2019" qui s'est tenu à Nantes au salon Serbotel du 20 au 22/10/19
Ambassadeurs du Pain – Mondial du Pain 2019 – Youtube
Jour 2 / Un résumé du "Mondial du Pain 2019" qui s'est tenu à Nantes au salon Serbotel du 20 au 22/10/19
Ambassadeurs du Pain – Mondial du Pain 2019 – Youtube
Jour 3 / Un résumé du "Mondial du Pain 2019" qui s'est tenu à Nantes au salon Serbotel du 20 au 22/10/19
Et le gagnant est…
Ambassadeurs du Pain – Mondial du Pain 2019 – Youtube
Marc / Humanvibes
Publié le 15/11/19
