Interview de Sylvestre Wahid : l'aubergiste moderne

De g. à d. Sylvestre Wahid, Marie Field, Jérôme Bugara et Tristan Auer © Restaurant Sylvestre

L’attente a été longue, doublée d’une grande incertitude. Cette fois, c’est parti ! Sylvestre Wahid vient juste d’ouvrir son nouveau restaurant gastronomique à l’hôtel Grandes Alpes***** à Courchevel 1850. Partout où il officie, il laisse un souvenir culinaire grandiose ! Il a dernièrement enchanté la capitale à la Maison Thoumieux avec son restaurant 2 étoiles au guide Michelin. Il va de soi qu’il en sera de même dans son nouvel écrin !

Il s’en est passé des choses depuis que vous avez quitté la maison Thoumieux à Paris en juillet 2020 ! C’est le souvenir à la tête de l’établissement du Strato, qui vous a incité à créer votre nouveau restaurant gastronomique à l’hôtel 5 étoiles Les Grandes Alpes à Courchevel 1850 ?

Non, pas tout à fait. Bien sûr j’apprécie Courchevel et j’adore le Strato qui est un établissement fabuleux. Pendant le confinement, j’ai dû quitter Thoumieux à Paris et je me suis demandé ce que j’allais faire durant cette période : rester dans la capitale ou rejoindre notre maison à Saint-Rémy-de-Provence ? J’en ai fait l’acquisition il y a trois ans, et je ne m’en étais pas vraiment occupé. Je pensais que l’activité n’allait s’arrêter qu’un mois… Intellectuellement, humainement et moralement, cela a été très dur !

Comment vous êtes-vous occupé ?

À Saint-Rémy-de-Provence j’ai cuisiné tous les jours, matin, midi et soir, ce qui est rare ! Au bout d’un moment, je me suis dit qu’au lieu de faire de la cuisine pour moi, j’allais en faire profiter les autres. Nous avons les réseaux sociaux qui permettent de créer du lien, et c’était le moment idéal pour s’en servir. J’ai donc décidé de relayer toutes mes recettes en live de chez moi, en proposant des recettes simples à exécuter en mettant de côté la gastronomie. Cela a très bien fonctionné et l’un de mes followers était le propriétaire des Grandes Alpes à Courchevel 1850. Il souhaitait faire évoluer la restauration de son établissement en s’associant avec un chef qui se sentirait vraiment chez lui. Il ne voulait surtout pas du terme « employer » quelqu’un.

Et vous n’avez pas hésité ?

Non, je voulais justement m’installer à mon compte, le timing était parfait ! Je suis allé à Courchevel pour voir ce qu’il en était car cela faisait longtemps que je ne m’y étais pas allé. Les Grandes Alpes, c’est ce que l’on appelle un boutique-hôtel : un lieu très chaleureux, moderne, cosy. Et ça n’a pas loupé, j’ai dit banco, on y va !

Le combo parfait : neige et hôtel montagnard © Hôtel Grandes Alpes Courchevel 1850

Comment la pandémie a-t-elle modifié votre approche en tant que chef d’entreprise ?

Dans l’hôtellerie et la restauration, la période est difficile. Pendant 18 mois, les gens sont restés chez eux en redécouvrant cette manière de vivre. Cela fait plus de 30 ans que je travaille matin, midi et soir. J’ai eu très peu de congés, et encore moins les 15 dernières années où j’ai été chef de cuisine. Quand je sortais, c’était pour aller au restaurant ! Nous sommes tombés tellement bas que je me suis dit que c’était le moment pour prendre des risques et se lancer, on verra bien ! Rester à Paris n’était pas envisageable, les restaurants gastronomiques avaient de grandes difficultés à faire revenir la clientèle. J’ai dû renoncer à l’ouverture à Courchevel l’hiver dernier, et cet été tout le monde est parti principalement dans le sud de la France, moralement c’est dur, c’est très très dur ! Mais nous nous sommes dit qu’il fallait en profiter avec mon équipe pour travailler notre carte gastronomique, en acceptant des missions de part et d’autre pour rester actifs.

Avez-vous eu la possibilité de recruter sans trop de difficultés ?

Il y a énormément de difficultés à trouver du personnel. La restauration est en pleine mutation, alors une fois que ce constat est posé, est-ce que l’on continue à se plaindre ou on essaye de faire évoluer les choses ? La pandémie a fait prendre conscience aux gens que l’on ne peut pas faire travailler une personne de 8 heures du matin à minuit, ce n’est pas possible, il faut arrêter cela ! Nous avons beaucoup réfléchi et nous avons trouvé à mon sens des solutions comme une journée continue, les jours de congés consécutifs, et pour le même poste un salaire 20 % plus élevé pour celui qui travaille le soir par rapport à celui du matin. Cela m’a permis de recruter du personnel de qualité qui se sent valorisé et que j’implique au maximum dans le fonctionnement du restaurant à tous les niveaux. Et quand vous faîtes participer vos collaborateurs, il s’installe naturellement une motivation extraordinaire qui permet d’accentuer leur fidélité.

Vous vous êtes entouré de Tristan Auer et Jean-Marc Mouchet pour l’architecture et le design intérieur, et de Jérôme Bugara pour la conception. Pourquoi les avez-vous choisis ?

Jean-Marc Mouchet avait déjà travaillé pour Les Grandes Alpes dans la grande tradition des chalets d’exception. Jérôme, je l’avais rencontré à l’époque où j’officiais au Thoumieux. C’est une personne qui a du talent et qui m’a tout de suite compris. Il m’a présenté Tristan Auer avec qui je voulais apporter une touche de modernité à l’ensemble afin de voyager dans des ambiances différentes au sein d’un même établissement.

L'établissement et ses décorations de Noël © Hôtel Grandes Alpes Courchevel 1850

Vous vous définissez comme un aubergiste moderne. Comment cela se reflète-t-il dans la conception de votre métier ?

On trouve 9 appartements aux Grandes Alpes avec un salon privé, une cuisine professionnelle et une offre de room service. Ce qui m’a plu de faire dans cet établissement, c’est de ne pas axer que sur le restaurant gastronomique pouvant servir de 8 à 20 couverts. J’ai créé aussi un bar de luxe, intimiste, sous le nom de « Alyas Bar » où nous servons des sushis en dédicace à ma petite nièce qui en raffole. Cela change des traditionnelles chips et cacahuètes !

Vous avez toujours privilégié les circuits courts avec les producteurs. Qu’avez-vous découvert autour de Courchevel ?

Quand je contacte un producteur autour de chez moi, je veux d’abord savoir comment il travaille avant de finaliser quoique ce soit. Par curiosité d’une part, et pour découvrir sa personnalité d’autre part. Comme je souhaitais proposer à notre clientèle du poisson du lac Léman, et qu’il n’est pas facile d’en trouver, je me suis manifesté auprès du pêcheur Éric Jacquier. Il m’a dit d’emblée que si nous voulions travailler ensemble, il fallait l’accompagner une journée sur son bateau. C’était parfait, il m’avait devancé ! Avec mon chef, nous avons quitté Courchevel vers minuit pour le retrouver sur le Léman à 3 heures du matin. Nous avons passé 4 heures à pêcher et nous nous sommes réunis autour d’un petit-déjeuner avec quelques poissons et ses différents produits qu'il propose. Et là, humainement on s’est trouvé, c’était génial ! Nous travaillons maintenant ensemble, ses poissons sont acheminés régulièrement du lac à notre restaurant.

Tartelette savoyarde revisitée © Alban Couturier

Comment va se dérouler l’ouverture de votre nouvel établissement le 11 décembre prochain ? Avez vous prévu quelque chose de particulier ?

Nous savons tous qu’une ouverture est toujours difficile, il peut se passer beaucoup de choses… Tous les jours à partir du 6 décembre, il va y avoir une dégustation en interne des différentes cartes. Le 10 décembre, nous allons faire un service à blanc avec les plats du restaurant gastronomique, et le 11 nous accueillons nos premiers clients. J’ai fait passer la consigne à mes équipes. Pas de stress. Si nous ne sommes pas prêts, je n’ouvre pas. Je repousse la date. Je veux vraiment débuter sereinement. Je suis confiant, cela bout à l’intérieur, mais je ne le montre pas.

Les Alpes européennes qui vous entourent sont forcément des sources d’inspiration. Qu’imagineriez-vous faire si l’on vous demandait de réaliser une raclette revisitée ?

C’est déjà sur ma carte ! Elle va être réalisée devant le client mais en guise d’apéritif, ce sera léger, très fin. Dans le même registre, j’ai imaginé la perche du lac comme un bonbon, la boule de bœuf séchée, un filet de sanglier ou chevreuil laqué grillé, la tartelette savoyarde moderne, du caviar et chair de crabe, un détour toutefois par la Bretagne avec les coquilles Saint-Jacques ! Je travaille aussi avec le homard ou les poissons du lac, la féra ou l’omble chevalier, le caneton de chez Madame Burgaud, le Beaufort d’alpages, évidemment, et le Comté suisse.

Bouillon de boeuf seché, infusion d'épluchures de légumes aux épices © Alban Couturier

Comme le spationaute Thomas Pesquet, vous désirez aussi partir à la conquête des étoiles ?

Petit, mon rêve était de devenir astronaute ! Si on parle des étoiles Michelin, je me souviens qu'Alain Ducasse disait « ce n’est pas une obligation de les obtenir, mais c’est quand même mieux de les avoir ». Sur les 15 dernières années, j’ai eu 6 étoiles. Si on les mérite, on les aura. Mais ma principale préoccupation aujourd’hui est de m’exprimer et de faire plaisir à mes clients, c’est aussi simple que ça. Je n’ai pas envie de me mettre une pression particulière, parce que je considère comme un luxe de dire : je veux. Non, je souhaite que mes collaborateurs se sentent bien, que notre clientèle soit heureuse et que je vienne travailler avec du plaisir. Après ce qui doit arriver, arrivera…

Une question à laquelle vous auriez aimé répondre et que je ne vous ai pas posée ?

Non… je ne vois pas, vous avez posé les bonnes questions.

Propos recueillis le 03/12/2021

Et pour aller plus loin :

L'interview du "Tac au Tac" de Sylvestre Wahid sur Humanvibes.

Le site web de Marie Field dont les dessins graphiques calligraphiés à la main illustrent les menus du jour.

À la Maison Thoumieux en 2018, Sylvestre Wahid n'était pas loin de la 3ème étoile… Retour sur son parcours atypique.