J’ai envie d’être enthousiaste et de me réjouir dans un restaurant !

Une certaine idée de la cuisine française © Emmanuelle Jary

INTERVIEW – Emmanuelle Jary teste les restaurants.  Si cela vaut le détour, elle partage ses bonnes adresses. Sur son site « C’est meilleur quand c’est bon » et sa chaîne YouTube, elle met à l’honneur des petits bistrots et des métiers de bouche partout en France où le « fait maison » prend toute sa signification. Manger est aisé, mais l’art culinaire est subtil.

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Avec votre chaîne YouTube « C’est meilleur quand c’est bon » et votre site Web qui font un carton. avez-vous le sentiment de reprendre le flambeau de Jean-Pierre Coffe (1938-2016) sur le terrain de la bonne cuisine du terroir ?

EMMANUELE JARY – Effectivement, certains internautes ont fait le rapprochement ! Je ne considère pas que je marche dans les pas de Jean-Pierre Coffe, on me compare plutôt à Jean-Luc Petitrenaud. Mon ambition a été de mettre en lumière le travail des restaurateurs qui exercent depuis 20 ans, et qui n’ont pas de service de communication. La presse à tendance à ne parler que des nouveautés, et de ceux qui ont des attachés de presse… Dans nos vidéos, je défends ce que je considère être bon, tout en donnant mon point de vue.

Vous employez souvent le mot « bouffe », pourtant il n’est quasiment plus dans la bouche des chefs gastronomiques. Est-ce devenu un mot tabou ?

Pas pour moi, en tout cas. c’est vrai que ce mot n’est pas très joli. Mais je le trouve quand même sympathique, un peu familier qui pour moi fait référence au cinéma avec le film La grande bouffe (film franco-italien de Marco Ferreri de 1973, avec Andréa Ferréol, Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi, Philippe Noiret, Michel Piccoli et Philippe Noiret, sur des dialogues de Francis Blanche, NDLR.) Pour les chefs je ne sais pas, il faudrait leur poser la question.

En quoi vos études en ethnologie vous ont amenée à porter un regard différent sur tout ce qui touche aux activités culinaires ?

Devenir ethnologue, cela vous oblige à regarder le monde et les sociétés autrement, comme les représentations de la nature, la confrontation entre les savoirs domestiques, scientifiques etc., c’est porter un regard sur les sciences humaines et en particulier sur la cuisine. Ce regard n’est pas du tout journalistique, pendant longtemps je me suis demandée si je n’aurais pas dû faire une école de journalisme pour avancer un peu plus vite. Cela n’a été simple de convaincre des rédactions de me donner la possibilité d’écrire un article. Et puis finalement, je ne le regrette pas, car cela m’a permis d’aborder la cuisine différemment, de manière décalée et de bien comprendre l’art culinaire qui caractérise nos sociétés comme le langage, la parenté.

C'est aussi bon quand les recettes sont dans un livre ! © Emmanuelle Jary

Vous avez un avis bien tranché sur les émissions culinaires comme « Top Chef » sur M6. Pourquoi ?

C’était dans le cadre d’une interview de deux heures pour L’Humanité. Le journaliste a ressorti une de mes phrases en gros titre pour faire le buzz : « Top Chef a fait du mal à la cuisine. », c’est normal, c’est le jeu médiatique. J’ai reçu des centaines de messages de gens contents et mécontents. Avec le recul, j’aurais dû ajouter « (…) à la cuisine traditionnelle. » à ma phrase, et non à la cuisine en général. Quand je vois cette génération de jeunes chefs qui ont envie d’y participer, en négligeant la cuisine dite de tradition, cela m’interroge. Je trouve dommage qu’on abandonne des plats du terroir pour des effets culinaires dans les nouveaux bistrots, dits créatifs, mais standardisés auxquels je fais allusion dans l’interview « À la bistronomie uniforme et ses assiettes balafrées de giclées de balsamique… ». Après, je n’ai rien contre ces émissions culinaires qui plaisent beaucoup. Je fais moi-même une émission culinaire, j’aurais donc mauvais grâce de les critiquer, ce n’est simplement pas ma tasse de thé !

Au Café des Ministères, en compagnie de Jean et Roxane Sévègnes © Laurent Grandadam

Comment se déroule un tournage de vos émissions Web ? Vous vous annoncez avant de venir, et les restaurateurs savent-ils que vous allez les filmer ?

Comme nous sommes parfois reconnus, il est plus difficile de faire une visite sans s’annoncer au préalable. Au tout début de notre activité, en arrivant dans un restaurant à Paris et à juste titre d’ailleurs, bien que content de notre démarche, le restaurateur nous a bien indiqué que l’on ne pouvait pas filmer sans son autorisation. Je teste d’abord le restaurant, et si j’ai aimé nous y retournons filmer en prévenant de notre passage. Je ne fais pas de critiques négatives, bien que j’en ai fait dans la presse écrite, car conseiller de ne pas aller dans un établissement avec quatre jours de travail pour tourner et monter un film, cela n’avait pas de sens. J’ai envie d’être enthousiaste et de me réjouir dans un restaurant ! Prévenir en amont, après avoir expérimenté un lieu n’est pas un problème pour moi. Je considère qu’un chef qui ne sait pas cuisiner, ne va pas d’un coup savoir le faire parce qu’il m’a reconnue…

Mathieu Pansard est réalisateur et producteur de vos émissions, mais il participe aussi activement au reportage en échangeant avec vous ou avec la personne interviewée. En quelque sorte il met aussi son petit grain de sel…

Dans les premières vidéos, Mathieu intervenait pour me faire parler, mais nous ne mettions pas ses questions au montage. Puis il a eu envie de proposer de nouvelles formes narratives. En visitant le très bon restaurant parisien Savy dans le 8^e arrondissement, nous avons conservé ses interrogations dans le film, et cela a tout de suite apporté quelque chose d’original et de positif de montrer ce dialogue entre nous. Cet échange, notamment avec le restaurateur, est vraiment caractéristique de notre marque de fabrique, mais on ne voit jamais Mathieu dans le reportage.

La cuisine végétarienne ou végan doit se retrouver maintenant dans les cartes des restaurateurs. Ceux qui ne le feraient pas passent-ils à côté d’un choix de vie qui prend de plus en plus d’ampleur ?

Je trouve que c’est bien pour un restaurateur de contenter tout le monde, alors pourquoi pas avec un plat végétarien ? Mais j’estime qu’il a le choix de ne pas le mettre dans sa carte s’il veut proposer dans la thématique de son établissement.

Emmanuelle Jary donne toujours des avis ciselés ! © Marion Saupin

Sur votre tablier, qui apparaît sur votre site Internet, il est indiqué : « Qui cuisine sans beurre est un imposteur. » Expliquez-nous.

Si l’on l’on veut se procurer ce tablier, il faut se rendre sur le site du fabricant vosgien www.ateliertb.com qui a réintroduit une activité textile dans la région, et qui confectionne des tabliers 100 % français, c’est important. Pourquoi cette phrase amusante ? Elle a été prononcée par un restaurateur de l’établissement L’Argot que l’on a filmé à Lyon. Il propose des pâtés en croûte cuisinés au beurre en nous précisant « Qui cuisine sans beurre est un imposteur. » Nous avons eu l’idée de la mettre sur un tablier, car elle a été très appréciée des internautes. Par conséquent, sur la couverture de notre livre, nous avons mis ces phrases entendues ici et là qui ont entraîné des commentaires. Elles sont aussi visibles sur d’autres modèles de tablier que l’on vend au profit de l’association Terre de liens qui préserve les terres agricoles en Île-de-France, et l’installation des paysans et paysannes.

Finalement, cuisine au beurre ou à l’huile d’olive ?

Cela dépend des régions où l’on se trouve. Je privilégierais la traditionnelle huile d’olive pour la cuisine provençale, et dans le nord de la France, je mettrais en avant les préparations au saindoux. Il faut conserver les spécificités régionales, en s’intéressant à l’utilisation historique de l’emploi des matières grasses dans la cuisine française.

Une question à laquelle vous auriez aimé répondre et que je ne vous ai pas posée ?

Propos recueillis le 17/02/2023

Et pour aller plus loin :

Claude Lévi-Strauss (1908-2009), anthropologue et ethnologue français réputé, explique ce qu'est l'ethnologie.

Claude Lévi-Strauss (2019) – Apostrophes (1984) – YouTube

CMQCB teste la brasserie parisienne Savy.

Chez Savy (2022) – CMQCB – YouTube

Marc / Humanvibes

Publié le 06/04/2023