Madeleine By Ferrières ? Tout pour plaire !
Nouvel enseigne à Ferrières-en-Brie © Marc Bélouis
INTERVIEW – A Ferrières-en-Brie, Desty Brami a récemment pris en main la destinée de la première boulangerie-pâtisserie du groupe Ferrières (Accelis), dont il est également le chef pâtissier exécutif. Au château du même nom, tout près de la nouvelle enseigne, se tient la grande école de l'Hôtellerie, de la Gastronomie et du Luxe, dans laquelle sont proposées des formations réputées. Chez Madeleine By Ferrières, Desty Brami est à la recherche, non pas du temps perdu comme Proust, mais de l’élégance, de la simplicité et du goût.
A 14 ans, vous faites des études oscillant entre salé et sucré. En définitive pourquoi avoir choisi la pâtisserie ?
J’ai toujours eu de la facilité pour les métiers manuels que ce soit dans le salé ou le sucré. Je me suis tourné vers la pâtisserie tout simplement parce que je suis un grand gourmand ! [Rires.] Du chocolat, du sucre, c’est cool !
Vous avez été le chef de partie du renommé pâtissier Christophe Michalak au Plazza Athénée durant 3 ans. Qu’avez-vous appris à ses côtés ?
Une multitude de choses ! Cela a été une de mes plus grandes expériences en terme de créations. Sous ses ordres, nous étions en permanence sollicités pour faire des essais, il fallait toujours se remettre en question, aller toujours de l’avant. Cela a été très enrichissant !
La boulangerie revêt toujours un fort pouvoir d’attraction auprès de la clientèle. Bien que vous ne soyez pas boulanger, il était important de coupler les deux activités ?
Effectivement je ne fais pas de boulangerie pure, à part la croissanterie etc. Ici c’est un boulanger qui officie. Je travaille plutôt dans le milieu du « banqueting » avec la création de pièces d’apparat que j’adore faire et la restauration. C’est mon employeur Ferrières qui a lancé l’idée d’ouvrir une boutique Madeleine By Ferrières. De mon expérience, j’ai dit OK, je sais faire ! Au château j’étais bien occupé avec le restaurant gastronomique Le Baron et bistronomique avec Le Chai, mais c’est une opportunité que j’ai saisie.
De la pâtisserie qui rencontre un franc succès © Marc Bélouis
Vous êtes chef pâtissier exécutif du groupe Ferrières, c'est une consécration ou une étape ?
J’appellerais ça une belle étape. Je suis responsable en pâtisserie de tout l’éco-système du groupe Ferrières. J’ai cité nos deux restaurants au château mais il y a aussi le That’s Life à Paris, à Ferrières-en -Brie L’Origano, le traiteur Antonin C., la boutique Madeleine. Sans compter un nouveau projet autour de notre hôtel Paxton de Barcelone avec l’ouverture d’une Madeleine By Ferrières qui j’espère en appellera d’autres (Le groupe Ferrières possède aussi l’hôtel Paxton à Marne-la-Vallée, du nom de l’architecte et jardinier paysagiste britannique, Joseph de son prénom (1803-1865) concepteur du château de Ferrières. Il est également connu comme le créateur du palais Crystal Palace construit à l'occasion de l'exposition universelle de 1851 à Londres, NDLR.) Et si on se retrouve avec une quinzaine de boutiques dans le futur ; là je pourrais dire qu’au final c’est une consécration !
Madeleine by Ferrieres, c'est votre première boulangerie-pâtisserie que vous venez d'ouvrir. Quel en est le concept exactement ?
Nous faisons de la boulangerie et de la pâtisserie un ton au-dessus de ce qui pourrait se faire classiquement. Nous utilisons des produits de qualité mais traditionnels. Nous faisons des pains spéciaux au levain, et en pâtisserie nous restons sur des classiques comme le flan, le Paris-Brest, le mille-feuilles, les éclairs etc. auxquels nous apportons le savoir-faire du groupe Ferrières. Notre objectif est que la clientèle ait accès à des produits que l’on pourrait retrouver dans de belles pâtisseries parisiennes ou dans des palaces que j’ai fréquentés dans ma carrière, mais à Ferrières-en-Brie avec un très bon rapport-qualité prix, ce qui est primordiale à nos yeux.
Pourquoi avoir choisi de mettre en avant la madeleine dans le nom de votrte établissment ?
Le nom Madeleine est en premier lieu en rapport avec la tradition française dont elle est emblématique. De plus, elle fait également référence à celle de Proust.
Quelle est la touche Desty Brami en pâtisserie reconnaissable entre toutes ?
Ce serait d’être lisible pour nos clients. Chez nous, un éclair reste un éclair. Nous n’allons pas faire une forme revisitée pour se montrer original inutilement. Nous restons dans la simplicité et dans l’élégance.
La viennoiserie est un passage obligé ! © Marc Bélouis
Vous dispensez également une formation à l'école Ferrières, comment se déroule le cursus ?
Le parcours des étudiants est extrêmement bien organisé. C’est le constat que je fais en tant que professionnel pour avoir accueilli un très grand nombre de stagiaires dans les palaces. Je considère notre école de formation comme le top du top pour la suite que les étudiants vont donner à leur carrière. Ils sont immergés directement dans des équipes opérationnelles pendant leur cursus. En sortant, ils peuvent se prévaloir d’avoir déjà exercé leurs métiers sur une durée de 6 à 8 mois en fonction de qu’ils ont choisi de faire. En pâtisserie, par exemple, lors de travaux pratiques, ils vont apprendre à réaliser cinq éclairs, cinq religieuses, cinq Paris-Brest sur une base de pâte à choux. Quand ils arrivent à la boutique ou aux restaurants, ils découvrent une vraie vie professionnelle.
Ce n’est pas la même chose de faire quelques gâteaux à petite échelle et d’en produire tout à coup en grandes quantités…
Absolument ! Cinq éclairs, c’est super ! Mais il faut comprendre pourquoi et comment la pâte à choux lève, pourquoi nous cuisons Ouras ouverts (conduits pratiqués au fond des fours de boulanger pour provoquer un appel d'air, la chaleur peut-être aspirée par l'arrière et chauffer le fond, NDLR.) pour en chasser l’humidité etc. La différence de taille avec ce qu’ils ont fait à l’école est qu’ils vont garnir une centaine de choux le matin ! Il y a des techniques à acquérir pour aller vite, respecter le timing et être compétitifs ! Voilà ce que nous leur apprenons au quotidien. Les étudiants qui sortent de notre formation avec leurs certificats en poche, sont prêts tout de suite à exécuter des tâches répétitives rapidement dans un laboratoire de pâtisserie, c’est important de le savoir pour ceux qui vont les employer.
Quels sont les premiers mots que vous adressez le premier jour à l'accueil des étudiants ?
Pour commencer, bonjour ! C’est déjà bien [Rires.] Je leur explique que nous dispensons une excellente formation qui leur permettra de rentrer dans la vie active immédiatement. Ceci grâce à notre système vertueux : école en alternance avec des mises en situations en interne. Nous allons absorber leur manque de savoir-faire en y consacrant tout le temps nécessaire pour les faire grandir. Ceux qui seront intéressés par ces profils professionnels gagneront beaucoup de temps dans leurs activités, puisque c’est nous qui leur aurons consacré toute notre attention en amont. Nous l’acceptons et nous l’assumons en tant qu’entreprise, cela leur apporte une vraie plus-value, et valide notre méthode qui est reconnue !
En grand format, c'est tout aussi bon ! © Marc Bélouis
Que peut-on encore inventer en pâtisserie pour surprendre au niveau visuel et gustatif ?
Il y a une multitude de choses à inventer mais sans aller dans l’excès. Cela ne sert à rien de réaliser des pâtisseries qui ne pourront pas être reproduites dans la réalité à grande échelle. Sur les réseaux sociaux, je vois passer beaucoup de choses qui font le buzz, mais ce n’est pas toujours compatible économiquement. Si demain je fais une pâtisserie sur laquelle je dois passer cinq heures, je peux vous dire que le prix de vente ne sera pas le même qu’un éclair au chocolat ! Il faut savoir se fixer des limites, trouver le juste milieu tout en faisant des produits qui soient beaux et bons.
Une question à laquelle vous auriez aimé répondre et que je ne vous ai pas posée ?
[Rires.] Pas facile de répondre à ça … Quelle est la prochaine nouveauté que nous allons proposer en pâtisserie ? Je vous aurai répondu que ce sera le cheescake au chocolat. Chez Madeleine By Ferrières, nous sommes très attentifs à ce qui plaît. Si un produit se vend un peu moins bien que d’autres, nous réagissons rapidement. C’est le cas avec le cheescake aux agrumes, c’est pourquoi nous allons le remplacer par celui au chocolat dans une semaine. Vous savez, nous avons ouvert il y a un mois et j’en ai fait des ouvertures dans ma vie, mais grâce au groupe Ferrières nous avons beaucoup de potentiel humain et technique, je suis très satisfait de mes équipes et de ce que nous avons accompli depuis l’ouverture.
Madeleine By Ferrières – 1 Av. Joseph Paxton, 77164 Ferrières-en-Brie © Marc Bélouis
Propos recueillis le 16/02/2022
Et pour aller plus loin :
L'interview du "Tac au Tac" de Desty Brami sur Humanvibes.
La page Facebook de Desty Brami.
L'histoire du château de Ferrières.
Le restaurant gastronomique "Le Baron".
Le restaurant bistronomique "Le Chai".
Madeleine By Ferrières et l'école de formation (2022) – Humanvibes – GoogleMaps
Ma galerie photos :
L'équipe de Desty Brami chez Madeleine By Ferrières. Manque à l'appel Erwan (sous-chef pâtissier) Joséphine, Guillaume Luncq (chef boulanger), Julien (sous-chef boulanger) et Vincent.
De g. à d. Isa Lou (élève de l'école), Esther, Mattéo, Desty, Nicolas, Dylan (chef de production), Parichat © Marc Bélouis
Cheescake à l'ananas avant la découpe © Marc Bélouis ô les beaux croissants et pains au chocolat ! © Marc Bélouis
Hmmm, ça va croustiller ! © Marc Bélouis
Ancienne propriété de la famille Rothschild, un cadre unique pour l' école en Seine-et-Marne © Marc Bélouis
Un chérubin devant la porte du château au bout de l'allée principale © Marc Bélouis Le château accueille des évènements privés : cérémonies, séminaires…© Marc Bélouis
L'architecture élégante de Joseph Paxton © Marc Bélouis Le grand salon pour les repas de gala ou les conventions © Marc Bélouis
Le salon blanc qui accueille le restaurant gastronomique Le Baron. Il est l'ancien salon de musique de la famille Rothschild qui a reçu Rossini, Litz, Chopin… © Marc Bélouis
Dans les cuisines du restaurant gastronomique Le Baron.
De g. à d. Charly (sous-chef pâtissier), Léandre, Desty, Steven, Maxime (élève de l’école) © Marc Bélouis
Le tunnel pour relier les cuisines au château. Les plats circulaient sur des chariots à roulements à bille © Marc Bélouis
Du tunnel, on accède à l'espace réservé à l'oenologie © Marc Bélouis Le restaurant bistronomique Le Chai © Marc Bélouis
Le bistrot gourmet Le Chai du château de Ferrières avec sa gande verrière et sa belle terrasse pour profiter de l'été © Marc Bélouis
Le restaurant Le Chai vu de l'extérieur © Marc Bélouis
Les baies vitrées du restaurant Le baron d'où l'on peut admirer le parc du Château de Ferrières qui entoure le lac sur plus de 132 hectares © Marc Bélouis
Marc / Humanvibes
Publié le 03/03/2022
