Rencontre avec Alexis Muñoz : Il magnifie l'huile d'olive

Alexis Muñoz  – 18 :1 –

La genèse du nom de vos huiles

Donner du sens à la vie, donner du sens aux choses de la vie… 18:1 est inspiré de la formule simplifiée de l'acide oleïque C18:1 !

L’histoire de l’olive et de l’huile

Ma seule intention, retranscrire au travers du jus, arôme et goût de l'olive récoltée. Je travaille uniquement des huiles d'olive mono-variétales dans ce sens ; conserver, exacerber la typicité d'une variété d'olive à chacune de mes huiles.

Aucun mélange, aucun assemblage. Un fruit, une variété, une maturité, un jus. Je vais à l'encontre de ce qu'il s'est toujours fait, au travers des huiles d'olive industrielles (Puget, Carapelli, Borges) ou encore des AOC qui sont tout le temps des mélanges d'olives.

La fabrication de l’huile : du sur mesure ?

18:1 se veut être une des meilleures huiles d'olive existante sur le marché, conditionnée dans un contenant pratique et adapté à la conservation du produit qui s'oxyde à la lumière, pour un prix nettement inférieur à beaucoup d'huiles d'olive "bouteilles de parfum"…

Les Éditions Limitées sont à la genèse mon laboratoire, de la haute couture. Je ne sais les produire qu'en très petite quantité de par l'exigence extrême allant de la récolte sur l'arbre au conditionnement en bouteille. Elles ne sont vendues qu'à quelques dizaines de Chefs étoilés.

L’huile d’olive a t-elle des crus classés ? Quels sont les saveurs et les goûts que l’on devine dans l’huile ?

Pas de crus classés. L'huile d'olive est un pur jus qui ne fera que se dégrader au fil du temps. La qualité des fruits, les méthodes de production et de stockage, permettront de limiter une oxydation rapide. La durée de vie d'une huile d'olive d'exception est au grand maximum de 24 mois. Il est préférable de consommer des huiles d'olive de l'année, à savoir dans les 12 mois suivant la récolte.

Selon les typicités des variétés, nous pouvons retrouver des arômes très herbacés pour des récoltes précoces (feuille de tomate, herbe fraîchement coupée, amande fraiche) ou encore des bouquets d'arômes plus ouverts pour une récolte de fruités mûrs à maturés (artichaut, prune, pomme, banane).

Alexis Muñoz  – 18 :1 –

Les couleurs

Peu importe la couleur. Place à l'onctuosité, à l'élasticité, à la légèreté, à la densité. La couleur ne fait pas l'huile d'olive, même si des jaunes ocres feront penser qu'une huile est rance, donc oxydée…

Un olivier c’est beau, on y voit les traces du temps comme sur un visage…

L'olivier me fascine… Il traverse les siècles, les guerres, les tremblements de terre. Il est en place, peu demandeur d'attention, de soins, il se régule, seul, en fonction de ce qu'on lui donne. Il alimente les populations sans en regarder les classes sociales. Il est vertueux. Sa fleur, son fruit, son liquide sont chargés de vie, de propriétés nous permettant de repousser la faim, le vieillissement.

Cet arbre me fascine. Il danse au grès du vent, exhibe l'argenté de ces feuilles, le vert de sa chlorophylle. Oui, cet arbre me fascine…

Quels sont les grands Chefs étoilés qui utilisent vos huiles ?

Je ne les citerai pas car je serai injuste avec ceux que je ne cite pas. Ma plus grande fierté, servir les plus grands Chefs étoilés autant que les Chefs décomplexés et décalés de la Bistronomie. Ils portent tous 18:1 et se le sont appropriés dans les cuisines. Nous travaillons aujourd'hui avec plus de 1000 Chefs.

Quelles huiles pour accompagner les plats (poissons, viandes, crudités, desserts ) ?

Une huile d'olive extraite de fruits verts, pas encore mûrs, permettra d'apporter de la tonicité, de la fraicheur à des crudités, à un saumon fumé, à un fromage de chèvre peu affiné, ou encore à des fruits mûrs, comme des fraises ou des bananes.

Une huile d'olive extraite de fruits mûrs ou sur-maturés, avec tous ces arômes explosifs et variés, sera idéale pour arroser à cru des plats chauds comme les poissons, les viandes, ou les légumes, d'été ou d'hiver. Essayez donc un écrasé de pommes de terre avec mon huile d'olive 18:1 récolte tardive (bidon noir) et une pincée de fleur de sel….

Alexis Muñoz  – 18 :1 –

Vos projets ?

L’acquisition d'une terre en France, pour redonner à ce pays de l'olivier. Un lieu modèle, ouvert, diversifié, moderne. Nous planterons les premiers oliviers en 2018… Le moulin en 2020. La France produit 3500 tonnes d'huile d'olive quand les Français en consomment 105000 tonnes !

Par ailleurs, je souhaite démocratiser la très bonne huile d'olive. J'y parviendrai, même si il faut du temps.

Une anecdote ?

Pour pouvoir prendre part à des productions, tout autour du bassin méditerranéen, de 1998 à 2008, pendant mes congés payés, je me suis fais passer pour un étudiant qui offrait son travail contre l'assiette et le couchage…. J'ai été un des plus vieux étudiant de ce pays !!!

Propos receuillis le 14/12/17

Et pour aller plus loin :

Site officiel d'Alexis Muñoz

http://www.alexismunoz.com/fr/7-boutique

Article consacré à Alexis Muñoz dans Libération du 08/12/17

http://next.liberation.fr/food/2017/12/08/alexis-munoz-huiles-aux-tresors_1615419

Chanson "L'olivier" de Cristophe Maé – album "Je veux du bonheur"(2013) –

L'olivier(2013) –  Christophe Maé – SavRockMette- Youtube –

Tout savoir sur l'olivier…

Tout savoir sur l'olivier(2012) – Au jardin – Youtube –

Marc / Humanvibes

Publié le 11/01/18