Les pauvres, on l’a déjà vu, utilisaient beaucoup de racines et de bulbes comme l’ail, l’oignon, l’échalote (oignon d’Ascalon qui vient de terre sainte) et le raifort, tous à saveur forte.
Les légumes secs sont d’une très grande importance pour passer l’hiver à un moment où l’on ne connaît pas les moyens modernes de conservation, Les fèves, les pois que l’on consomme toujours très cuits en enlevant la peau – ils ne seront cuisinés frais qu’au 17ème siècle, sous Louis XIV.
Un autre légume sec : la mongette dolique qui a une histoire particulière. (ne pas confondre avec les mogettes, haricots blancs de Vendée) Cette plante n’est pas du tout apparentée aux haricots, inconnus au Moyen Âge car venus d’Amérique. Elle produit des gousses très longues pleines de grains blancs et noirs. Quasiment introuvable en France de nos jours, elle reste encore cultivée au Portugal et un peu en Italie, mais ce qui est surprenant c’est qu’elle est largement cultivée dans plusieurs états du centre des Etats Unis, alors qu’en ce qui nous concerne nous avons adopté le haricot ! Destins croisés !
Autre famille, les cucurbitacées. Les gourdes (qui donneront le nom bien connu de la poche à eau) , que l’on nommera courges à partir du 14ème siècle dont on consomme l’écorce coupée fine et bouillie ou la chair sautée à la poêle. Les variétés sont des plantes rampantes ou grimpantes sur des treilles et présentent une partie renflée et un col plus ou moins long. Actuellement on trouve facilement les courges butternut (à droite) qui leur ressemblent un peu.
On consomme également des coloquintes, des concombres que l’on consomme toujours cuits et des melons qui n’ont rien à voir avec nos charentais actuels ; ils sont de forme allongée et ressemblent un peu à la variété banana-melon actuelle.
Les plantes cultivées sont complétées par la cueillette de plantes sauvages, essentielles en fin d’hiver, pour faire la soudure avec les premières productions du printemps. Pissenlit, mauve, oseille sauvage, pourpier sont utilisés, mais également l’Achillée millefeuilles dont on consomme les jeunes pousses en salade, idem pour la raiponce (campanule) dont on utilise aussi la racine charnue. Raiponce, le dessin animé de Walt Disney s’inspire en fait d’un conte des frères Grimm dans lequel une femme enceinte a des envies de racines de raiponce : son mari doit les voler dans le jardin d’une sorcière, mais il se fait prendre ! Voilà le début de l’histoire de Raiponce …
Enfin, nous terminerons cet aperçu par la vigne : le vin, très clair, souvent de la piquette, était la boisson principale. Il faut dire que l’eau était souvent polluée, surtout dans les villes où l’assainissement était alors quasiment inexistant. Beaucoup de nos crus actuels ont pour origine des plantations effectuées par des moines à cette époque, le vin étant nécessaire à la célébration des messes, mais également pour soigner les malades.
A suivre…
J.C. Barrandon
Marc / Humanvibes
