Interview du Chef Sylvestre Wahid : La règle des 3 P

MB(2018) – L'hôtel Thoumieux –

Bouillon de queue de boeuf, oignons cébettes, carottes, foie gras, truffe noire. Ou bien chou fleur maraicher, braisé dans des feuilles de curry, servi avec quelques baies de goji, jeunes pousses, condiment ail noir et tamarin granité chou fleur. Ou encore l’agrume, citron, orange et pamplemousse dressés sur une gelée sudachi, sorbet aneth, vinaigrette aneth et sur le côté, soufflé grand marnier / safran accompagné d’une crème anglaise infusée à la main de buddha.

En résumé : Passion. Produit. Plaisir. Voilà la règle des 3 P appliquée par le Chef Sylvestre Wahid dans son restaurant gastronomique** Michelin "Sylvestre Wahid" à l'hôtel Thoumieux à Paris. Nous en voulons pour preuve quelques savoureux souvenirs de notre déjeuner ci-dessus avec de la simplicité dans des assiettes élégantes et raffinées. L'excellence, c’est le mot d’ordre de sa cuisine agrémentée d’épices et de jus de cuisson dont il a le secret. Vous découvrirez des goûts et des senteurs magnifiques, et cela vous révèlera sans doute la définition de ce que "palais" des merveilles veut dire.

Sylvestre Wahid bonsoir,

Bonsoir.

Qu’est-ce qui a changé dans la façon de cuisiner depuis les années 2000 ?

-Je pense principalement l’outil de travail. Avoir la conscience responsable des produits de saison que je privilégie énormément, et venir vers une cuisine simple et instinctive, une cuisine du moment.

Mais cuisiner les produits de saison, cela se faisait auparavant ?

-Bien sûr, mais on évite maintenant de faire des plats signatures qui restent toute l’année à la carte, où l’on venait pour les mêmes produits. L’évolution des mœurs, internet avec les réseaux sociaux, le changement opéré par les jeunes dans leur façon de s’alimenter au quotidien, fait que l’on privilégie les circuits-courts, les marchés, en prenant conscience que tout un ensemble de l’alimentation a évolué.

Vous êtes originaire du Pakistan, qu’avez-vous ramené de votre enfance dans votre cuisine ?

-Dans ma cuisine, rien…mais beaucoup d’amour des gens…(rires). Alors bien sûr on a des souvenirs d’enfance, les odeurs des épices, des fruits, de la verdure, du végétal qui influencent forcément mais c’est tout.

MB(2018) – restaurant gastronomique** Michelin "Sylvestre Wahid" –

Le client a-t-il le droit d’être toujours roi ?

-Oui bien sûr !

Quoi qu’il arrive ?

-Oui je suis complètement d’accord. Le client est toujours roi dans le sens où celui qui fait c’est le cuisinier. Quand je suis arrivé dans cet établissement, j’ai volontairement présenté 3 menus différents. Végétarien, autour de la mer et signature, plus la carte pour que le client puisse faire ce qu’il a envie, quand il a envie, et en prenant le temps qu’il veut. S’il souhaite passer 3 heures ici en ne prenant qu’un plat en direct, il peut le faire. On propose aussi de la cuisine sans gluten, ou pour faire attention à son poids des légumes cuits à la vapeur. D’ailleurs nous proposons principalement 3 modes de cuissons différents : la vapeur, la plancha, le grill. Le client a vraiment le choix.

Quand je vous demandais tout à l’heure de ce qui avait changé durant les années 2000, ce qui est nouveau est de proposer un menu végétarien, non ? A l’époque on en trouvait peu…

-Ah mais si, il y en avait beaucoup !

Mais on ne le savait peut-être pas ?

-Oui, simplement ce qu’il n’y avait pas c’est la communication faite autour. Il y a beaucoup de restaurants surtout dans le sud de la France qui font des menus légumes depuis longtemps, mais vous avez mis le doigt dessus c’est la façon de communiquer qui a beaucoup évolué dans ce métier, et donc en parallèle les conditions de travail etc.

Si des extra-terrestres s’installaient à votre table, comment leur expliqueriez-vous vos menus ?

-Je ne leur dirais rien, je les ferais manger d’abord et je leur expliquerais ensuite ! (rires). C’est que je fais avec tous les journalistes en général, je refuse toutes les interviews tant qu’ils n’ont pas goûté la carte pour qu’ils comprennent la philosophie de ma cuisine.

MB(2018) – restaurant gastronomique** Michelin "Sylvestre Wahid" –

Il y a cette phrase qui est notre leitmotiv sur notre site Humanvibes qui est : Pour réussir vous devez changer. Maintenant. Et vous, avez-vous changé quelque chose dans votre vie ?

-Je ne pense pas que l’on puisse changer quelque chose dans notre vie, mais on peut évoluer de façon perpétuelle. Le changement radical, cela n’a jamais été très bon. En revanche on évolue soi-même avec le temps, l’expérience, à travers les lieux, les pays dans lesquels on travaille, et par rapport aux gens qui nous accompagnent.

Est-ce que vous êtes parfois démoralisé par tous les scandales sanitaires et alimentaires qui ont été dévoilés ces dernières années ?

-Oui bien sûr, mais je ne suis pas surpris. C'est obligé que cela arrive, le risque zéro n’existe pas. Ou alors il faut ajouter encore plus de pesticides ou autres pour garantir une conservation totale, mais cela va encore dénaturer le goût du produit.

Et vous, comment faites vous pour vous assurer qu’il n’y ait pas de problèmes ?

-Tout d’abord nous avons des produits d’une fraicheur irréprochable. Nos livraisons sont quotidiennes, on travaille à flux très très tendu. Quand nous n’avons plus un produit sur ma table, il n’y en a vraiment plus, ce n’est pas grave, les clients peuvent comprendre. Et puis ensuite, nous avons des procédures de nettoyages très stricts. Ici au restaurant nous n’avons pas loin de 3 heures de nettoyage à chaque service, matin, midi et soir.

J’ai lu que vous appréciez l’art contemporain et le design…

-Oui.

Est-ce que vous vous en inspirez pour la présentation de vos plats ?

-Non, je m’en inspire surtout pour me calmer, pour mon confort intellectuel mais pas pour la cuisine. Elle est un art à part entière, mais c’est un art abstrait à réaction directe. On sait tout de suite si le résultat va plaire ou non, nous n’avons pas de filet, c’est à un instant bien précis.

Mais d’un point de vue esthétique ?

-Non, parce que je privilégie beaucoup le goût, l’assaisonnement, la chaleur. Pour la présentation j’ai mis l’accent sur le contenant pour essayer de perdre le moins de temps possible à dresser. Donc c’est pour cela que nous avons fait réaliser sur mesure tout notre art de la table dans notre restaurant gastronomique "Sylvestre Wahid" par une céramiste qui s’appelle Isabelle Poupinel.

Marylou(2018) – restaurant gastronomique** Michelin "Sylvestre Wahid" –

Dernière question, pourriez vous imaginer la cuisine de 2050 ?

-(Après réflexions) Oui. Elle sera plus axée sur le qualitatif que le quantitatif. En revanche, j’ai peur que l’on se retrouve avec beaucoup de produits non naturels comme avec les essais en Angleterre avec le bœuf à base d’embryons. Aujourd’hui il faut nourrir 7 milliards d’êtres humains, en 2050 nous serons 10 milliards, et il va bien falloir trouver la nourriture quelque part, et trouver d’autres compléments alimentaires pour pallier à ce manque.

Le combler par les insectes peut-être ?

-Oui, pour leurs protéines, les insectes cela se développe de plus en plus. Moi-même je fais des essais, mais cela ne suffira pas et en plus il faut respecter le micro climat de la nature. Au même titre que l’intelligence artificielle, je crains vraiment que l’on se dirige vers de la nourriture artificielle…

Sylvestre Wahid merci.

-Merci à vous.

Propos recueillis à la brasserie Thoumieux 79, rue Saint-Dominique 75007 Paris, le 17/01/2018

Dédicace de Sylvestre Wahid